Il Sottovuoto in Cucina

Questo gruppo nasce per tenere una serie di corsi teorici e pratici per l'utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione finalizzati al percorso della qualità nutrizionale, igienica, con particolare attenzione alle strategie economiche, risparmi potenziali in fase di acquisto delle merci, maggiore resa dei prodotti, maggiore tempo vendita dei prodotti; destagionalizzazione di prodotti freschi tipici. Analizza con i partecipanti il Food Cost: attraverso lo sviluppo di questo modulo sarà possibile per qualsiasi operatore e/o imprenditore definire un piano di analisi di food cost con le conoscenze, della terminologia tecnica e delle formule di calcolo, al fine di acquisire i parametri strategici, operativi e di controllo per il successo della propria azienda. Affronta le tecniche innovative (Bassa Temperatura, Delta T, Sottovuoto) nell’ottica di analizzare il calo peso, le rese, la shelf life, senza trascurare i sistemi di cottura classici (in padella, alla griglia, al forno, ecc.). gli effetti delle marinate secche e umide, la composizione
dei sali aromatici, la produzione dei fondi di cucina e delle salse.