Il Sottovuoto in Cucina

Il sottovuoto: tecniche ed innovazioni in assenza di fornelli.

Prefazione: cenni storici  del sottovuoto

La conservazione sottovuoto è utilizzata già da qualche decennio, ma solo negli ultimi anni si è diffusa a livello capillare fino ad arrivare, da qualche anno a questa parte, nelle case dei consumatori.
Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l'aria da un involucro contenente un alimento, formando il vuoto al suo interno.

Rimuovendo l'aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l'impermeabilità dell'involucro non consente la perdita o l'acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti
Le tipologie di confezionatrici sottovuoto

Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all'interno di questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l'aria in tutto il volume della campana.

1) Il vuoto che viene creato è maggiore : si parla del 90% per le macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana.
2)Elementi Liquidi: Si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano di particolari vuotobox.

3) La macchina a campana: consente la cottura sottovuoto, quella ad aspirazione esterna solo una rigenerazione a temperature inferiori a 70 gradi. Questo perché la cottura sottovuoto richiede un vuoto molto spinto, che la macchina ad aspirazione esterna non può raggiungere.
I mille utilizzi della macchina sottovuoto
La confezionatrice sottovuoto rimuove l'aria dagli alimenti, isolandoli dall'atmosfera esterna.
L'aria contiene ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti.
La conservazione sottovuoto, tuttavia, non deve essere considerata un metodo di conservazione, ma come una strategia per aumentare (e di molto) la durata di conservazione dei cibi. Per esempio, il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero (carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).

Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.
Carni fresche
Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne.
Salumi
Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate per mesi le caratteristiche di questi alimenti.
Grazie al sottovuoto è possibile conservare molto più a lungo e senza problemi tali cibi, grazie agli appositi coperchi universali.
Alimenti congelati
Gli alimenti congelati non hanno una durata di conservazione indefinita. La conservazione sottovuoto, anche nella congelazione, moltiplica la durata di conservazione dei cibi, portandola da pochi mesi a quasi un anno.